শুক্রবার, ২১ জানুয়ারী ২০২২, ০২:০৭ অপরাহ্ন
শিরোনাম :
ঘানায় ভয়াবহ বিস্ফোরনে নিহত ১৭ দুই সপ্তাহের জন্য সব শিক্ষা প্রতিষ্ঠান বন্ধ: স্বাস্থ্যমন্ত্রী বিরামপুরে মাদক মামলায় নবনির্বাচিত ইউপি সদস্য গ্রেফতার দাঁড়িয়ে থাকা ট্রলিতে ধাক্কা লেগে মোটরসাইকেল আরোহী নিহত নীলফামারীতে সড়ক দূর্ঘটনায় নারী শ্রমিক নিহত পটুয়াখালীতে আনসার-ভিডিপি সদস্যদের বাই-সাইকেল বিতরন গৌরীপুরে বিধু ভূষণ দাস স্মরনে আওয়ামী লীগের শোকসভা অনুষ্ঠিত ব্যাংকের সর্বনিম্ন বেতন নির্ধারণ করে সার্কুলার জারি ইভ্যালি ইস্যুঃ হাইকোর্টে তাহসানের আগাম জামিন মানিকগঞ্জে বড়ভাইকে হত্যার দায়ে ছোট ভাইয়ের মৃত্যুদন্ডাদেশ ফেনীতে প্রতারণায় সহায়তার অভিযোগে ৩ জনের কারাদন্ড জোর করে ওষুধ খাইয়ে গর্ভের সন্তান নষ্ট, আদালতে স্বীকারোক্তি মেহেরপুরে সাজাপ্রাপ্ত দুই পলাতক আসামি আটক এখন থেকে রাতেও নৌযান চলবে ‘বঙ্গবন্ধু মোংলা-ঘাষিয়াখালী ক্যানেলে’ মেসিকে বাদ দিয়েই আর্জেন্টিনা দল ঘোষণা আফগানিস্তানে চাকরি হারিয়েছে পাঁচ লাখের বেশি মানুষ আইপি টিভি-ইউটিউবে সংবাদ প্রচার নীতিমালা বিরোধী: তথ্যমন্ত্রী শেরপুরে রাস্তার পাশে বীর মুক্তিযোদ্ধার লাশ! পটুয়াখালীর দুমকিতে মসজিদ নির্মাণ কাজের উদ্বোধন বোনকে উত্যক্তের প্রতিবাদ করায়, ভাইয়ের পা ভেঙে দিল বখাটে

খাদ্যরসিক বাঙ্গালীর শীতের রসনা বিলাসে খেঁজুর গুড়

ভোলা প্রতিনিধি:
প্রকাশের সময় : শুক্রবার, ২১ জানুয়ারী ২০২২, ০২:০৭ অপরাহ্ন

শীতের আগমনে ও তীব্রতার স্পর্শে খাদ্যরসিক বাঙ্গালীর মন-প্রান আকুলি-বিকলি করে শীতের পীঠা, খেঁজুরের রস আর গুড়ের স্বাদ নেয়ার জন্য। নবান্নের নতুন ধানের আলবা চালের (পীঠা তৈরীর এক ধরনের চাল) চিতই পীঠা কোড়ানো নারকেল আর ঝোলা গুড়ে ডুবিয়ে খাওয়ার কথা মনে হলেই যে কারো জীভে পানি আসবেই। তাই শীতের মৌসুমে খেঁজুরের গুড়ের চাহিদা থাকে ব্যাপক। ভোলা সহ দেশের বিভিন্ন গ্রামাঞ্চলে কৃষকের দারিদ্রতা বিমোচনেও অন্যতম মাধ্যম খেঁজুরের গুড়। তাই শীতের আগমনের সঙ্গে সঙ্গে কদর বেড়ে যায় খেঁজুর গাছের। গাছ থেকে রস সংগ্রহ, গুড় তৈরি আর রস ও গুড়ের নানা শীতকালীন পিঠা তৈরির ধুম পড়ে যায় আবহমান গ্রাম বাংলায় । সারা বছর অবহেলিত খেঁজুর গাছ গুলোকে কৌশলে কেটে নতুন রূপ দেন গাছিরা। এরপর তীব্র শীতে শুরু হয় রস সংগ্রহ এবং তা থেকে গুড় তৈরীর কাজ।

কোনো কোনো পরিবারের জন্য শীতের সময় এটাই উপার্জনের প্রধান হাতিয়ার। ভোলার গাছি ইউনুস জানান, রস সংগ্রহ করে তা থেকে গুড় ও পাটালি তৈরী করে বিক্রি করতে হবে বাজারে, সে টাকা দিয়েই কিনতে হবে শীতের কাপড়, ছেলে-মেয়ের স্কুলের বই, স্কুল ড্রেস, পরিশোধ করতে হবে ঋণের টাকা। তৈরি খেজুর গুড় গাছের মালিককে দেয়ার পর এবং নিজের পরিবার ও আত্মীয় স্বজনদের চাহিদা মিটিয়ে গুড় বিক্রি করে যে অর্থ আসে তা দিয়ে সংসার বেশ ভালোই চলে। শীতের তীব্রতা বাড়ার সাথে সাথে খেজুর রস বেশি পাওয়া যায় এবং রস আরও বেশি মিষ্টি হয় সেই সঙ্গে গুড়ও ভাল হয়। হাড় হিম করা শীতে কোমরে মোটা রশি বেঁধে গাছে ঝুঁলে ঝুঁলে রস সংগ্রহের জন্য ব্যস্ত হয়ে পড়ে গাছিরা। পেশাদার গাছিদের তেমন কোন সমস্যা না হলেও রস সংগ্রহের এক শ্রেণির উৎসুক মানুষও পিছিয়ে নেই। তারা দূঃসাহসিক শক্তি নিয়ে গাছে ওঠা নামা করেছে রস সংগ্রহের জন্য। ভোরে ঘুম থেকে উঠে তাদের দৈনিকের কাজ এটাই। রস সংগ্রহ করা হয় মাটির পাত্রে এরপর সব রস গুলো রাখা হয় একটি বড় টিনের পাত্রে। তারপর শুরু হয় আগুনে তাপ দেয়ার কাজ। আস্তে আস্তে রস গুলো লাল বর্ণ ধারন করে জমে যায়। বিশেষজ্ঞদের মতে স্বাস্থ্যসম্মত ও উন্নত মানের গুড় তৈরীর জন্য রস সংগ্রহ প্রক্রিয়া গুরুত্বপূর্ণ। গাছ থেকে রস সংগ্রহের পর পরিষ্কার কাপড় দিয়ে রস ছেঁকে চুলার উপর বসানো লোহার বা স্টিলের কড়াইতে ঢালা হয়। চুলার উপর কড়াই রাখার পর আগুন জ্বালানোর আগে খেয়াল রাখতে হয় কড়াই ও চুলার মাঝে কোন ফাঁকা না থাকে। আরও খেয়াল রাখতে হবে চিমনি থেকে নির্গত ধোঁয়া যাতে রসের সাথে মিশতে না পারে।

আগুন দিয়ে রাস জ্বাল দেয়ার ১ম অবস্থায় যে ফেনা হয় তা সরিয়ে ফেলতে হয়। ফেনা ফেলতে দেরী হলে সেগুলো রসের সাথে মিশে জটিল অপরিশোধনযোগ্য অবস্থায় চলে যাবে। ধীরে ধীরে ফুটন্ত রস ঘনিভূত হয়ে আসলে সেগুলো হাতা দিয়ে অল্প তুলে ফোটা ফোটা করে ফেলে দেখতে হয় যে আঠালো ভাব আছে কি না। আঠালো বা সিরাপের মতো দেখা গেলে ঝোলা গুড় তৈরী করা যায়। গুড়চাষীরা খুব সহজেই এভাবে খেজুরের রস থেকে ঝোলা গুড় বা পাটালী গুড় তৈরী করেন। এই গুড় প্রক্রিয়া সাধারনত শীত কালের নভেম্বর মাস থেকে শুরু হয়। এভাবেই তৈরী নানারকম গুড় বিক্রি করা হয় পাশ্ববর্তী বাজারে। গাছিরা খেঁজুরের গুড় তৈরি করে পাইকারি বাজারে ৮০-৯০ টাকা কেজি দরে বিক্রি করে থাকে। খেঁজুর গুড় অত্যন্ত সুস্বাদু যা অত্যন্ত জনপ্রিয় শীতের পিঠা-পুলি তৈরীতে। খেঁজুর রসও অত্যন্ত সুস্বাদু এবং জনপ্রিয় সর্বস্তরের মানুষের কাছে। রসও ব্যবহার করা হয় পিঠা, ক্ষীর, পায়েস তৈরী কাজে। তাছাড়া খেজুরের গুড় দিয়ে মুড়ির মোয়া, চিড়ার মোয়া ইত্যাদি তৈরী করা হয়। তাছাড়া খেজুরের রস ও গুড় দিয়ে মুড়ি খাওয়ার জন্য কৃষক পরিবার থেকে শুরু করে সর্বস্তরের মানুষের কাছে শীতের মৌসুম অতি প্রিয়। স্বাদ ও মান ভেদে খেঁজুরের গুড় পাটালী, নলেন, হাজারী, ঝোলা ও চিটাগুড় নামেও পরিচিত। নবান্নের পীঠা আর গুড়ের সমারোহে শীতের এই আমেজ ছড়িয়ে পড়ে সর্বস্তরের মানুষের মাঝে। এই সময়ে কৃষকের মুখে দেখা যায় স্বস্তি আর আনন্দের ছাপ। তবে দিন দিন এই শিল্প বিলুপ্তির পথে এর কারন হিসেবে কৃষকরা দায়ী করছেন ন্যায্য মূল্য না পাওয়াকে। সঠিক মূল্যায়ন ও পরিচর্যা করলে খেঁজুর গুড়ও হতে পারে বৈদেশিক মুদ্রার বড় উৎস। বিখ্যাত লেখক -কবিদের লেখায় সাহিত্যের বিভিন্ন উপমা ব্যবহারেও উঠে এসেছে শীতের পীঠা ও খেজুরের গুড়। যুগে যুগে খাদ্যরসিক বাঙ্গালীর চিরায়ত ঐতিহ্য-সংস্কৃতির ধারক ও বাহক হিসাবে অতীত-বর্তমান-ভাবিষ্যতের সেতু বন্ধন হয়ে খেঁজুরের গুড় রসনা বিলাসের সঙ্গী হয়ে থাকবে এই প্রত্যাশা।


অন্যান্য সংবাদ
%d bloggers like this:
%d bloggers like this: